[原创]君山银针

华仔 · 发表于 2007-5-1 11:13:34

神农尝百草，应未到君山。 焉识黄翎贡，来飞白鹤泉。 委形真似剑，托意耿难言。 三起复三落，如知世态寒。君山银针 我国著名黄茶之一。君山茶，始干唐代，清代纳入贡茶。属于黄茶类针形茶，有“金镶玉”之称。君山茶旧时曾经用过黄翎毛、白毛尖等名，后来，因为它的茶芽挺直，布满白毫，形似银针而得名“君山银针”。君山又名洞庭山，为湖南岳阳县洞庭湖中岛屿。岛上土壤肥沃，多为砂质土壤，年平均温度16～17度，年降雨量为1340毫米左右，相对湿度较大,三月至九月间的相对湿度约为80％，气候非常湿润。春夏季湖水蒸发，云雾弥漫，岛上树木丛生，自然环境适宜茶树生长，山地遍布茶园。清代，君山茶分为“尖茶”、“茸茶”两种。“尖茶”如茶剑，白毛茸然，纳为贡茶，素称“贡尖”。君山银针茶香气清高，味醇甘爽，汤黄澄高，芽壮多毫，条真匀齐，白毫如羽,芽身金黄发亮,着淡黄色茸毫,叶底肥厚匀亮，滋味甘醇甜爽，久置不变其味。冲泡后，芽竖悬汤中冲升水面，徐徐下沉，再升再沉，三起三落，蔚成趣观。 君山银针采摘开始于清明前三天左右，以春茶首轮嫩芽制作且须肥壮、多毫、长25～30毫米，大小匀齐的壮芽制作银针。为防止擦伤芽头和茸毛，盛茶篮内衬有白布。雨天不采、露水芽不采、紫色芽不采、空心芽不采、开口芽不采、冻伤芽不采、伤芽不采、瘦弱芽不采、过长过短芽不来，即所谓君山银针的“九不采”。制作工序分杀青、摊凉、初烘、复摊凉、初包、复烘、再包、焙干等8道工序,历时三四天之久。 杀青：在20° 的斜锅中进行，锅子在鲜叶杀青前磨光打蜡，火温掌握“先高（100～120℃）后低（80℃）”，每锅投叶量300克左右。茶叶下锅后，两手轻轻捞起，由怀内向前推去，再上抛抖散，让茶芽沿锅下滑。动作要灵活、轻巧，切忌重力摩擦，防止芽头弯曲、脱毫、茶色深暗。约经4～5分钟，芽蒂萎软清气消失，发出茶香，减重率达30％左右，即可出锅。 摊凉：杀青叶出锅后，盛于小篾盘中，轻轻杨簸数次，散发热气，清除细末杂片。摊凉4～5分钟，即可初烘。 初烘：放在炭火炕灶上初烘，温度掌握在50～60℃，烘20～30分钟，至五成干左右。初烘程度要掌握适当，过于，初包闷黄时转色困难，叶色仍青绿，达不到香高色黄的要求；过湿，香气低闷，色泽发暗。 初包：初烘叶稍经摊凉，即用牛皮纸包好，每包1．5公斤左右，置于箱内，放置40～48小时，谓之初包闷黄，以促使君山银针特有色香味的形成，为君山银针制造的重要工序。每包茶叶不可过多或过少，太多化学变化剧烈，芽易发暗，太少色变缓慢，难以达到初包的要求。由于包闷时氧化放热，包内温度逐升，24小时后，可能达30℃左右，应及时翻包，以使转色均匀。初包时间长短，与气温密切相关。当气温20C左右，约40小时，气温低应当延长。当芽现黄色即可松包复烘。通过初包，银针品质风格基本形成。 复烘与摊凉：复供的目的在于进一步蒸发水分，固定已形成的有效物质，减缓在复包过程中某些物质的转化。温度50℃左右，时间约一小时，烘至八成干即可。若初包变色不足，即烘至七成干为宜。下烘后进行摊凉，排凉的目的与初烘后相同。 复包：方法与初包相同。历时20小时左右。待茶芽色泽金黄，香气浓郁即为适度。 足火：足火温度50～55℃，烘量每次约0.5公斤，倍至足干止。 加工完毕，按芽头肥瘦、曲直、色泽亮暗进行分级。以壮实、挺直、亮黄者为上；瘦弱、弯曲、暗黄者欢之。贮藏：将石膏烧热捣碎，铺于箱底，上垫两层皮纸，将茶叶用皮纸分装成小包，放在皮纸上面，封好箱盖。只要注意适时更换石膏，银针品质经久不变。 君山银针的传说 湖南省洞庭湖的君山出产银针名茶，据说君山茶的第一颗种子还是四千多年前娥皇、女英播下的。后唐的第二个皇帝明宗李嗣源，第一回上朝的时候，侍臣为他捧杯沏茶，开水向杯里一倒，马上看到一团白雾腾空而起，慢慢地出现了一只白鹤。这只白鹤对明宗点了三下头，便朝蓝天翩翩飞去了。再往杯子里看，杯中的茶叶都齐崭崭地悬空竖了起来，就像一群破土而出的春笋。过了一会，又慢慢下沉，就像是雪花坠落一般。明宗感到很奇怪，就问侍臣是什么原因。侍臣回答说“这是君山的白鹤泉（即柳毅井）水，泡黄翎毛（即银针茶）缘故。”明宗心里十分高兴，立即下旨把君山银针定为“贡茶”。君山银针冲泡时，棵棵茶芽立悬于杯中，极为美观的。

殊熠在天 · 发表于 2007-5-1 23:48:34

享受诗的同时长长知识。：）

紫藤 · 发表于 2007-5-2 21:51:25

品茶悟道!

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